Рецепт: Пельмени астраханские

Автор: LiS.pw 01.12.2014

Рецепт из нового меню ресторана Урюк от бренд-шефа Дениса Перевоза. Пельмени астраханские готовятся из семги и судака, подаются со специально приготовленным соусом. С этим блюдом придется повозиться, но результат вас впечатлит.

Или вы можете узнать как приготовить лазанью.

Вам понадобится:
Тесто
Мука 60
Яйцо куриное 3 штуки
Сахар-песок 21
Соль 10
Масло сливочное растопленное 90

Фарш на пельмени:
Бульон рыбный 112
Филе судака 337
Семга 337
Лук репчатый 449
Масло растительное 67
Соль 4
Специи 2

Соус
Лук репчатый 100
Чеснок 15
Стебель сельдерея 50
Тимьян 4
Бульон рыбный 500
Сливки 38% 500
Уксус винный 25
Растительное масло 30
Мука 40

Сервировка
Соус винный 50
Масло оливковое 6
Икра летучей рыбы 6
Маслина высушенные 9
Руккола 4

Технология приготовления:
Тесто. Соль соединить с сахаром, добавить воду и яичные желтки, как следует перемешать венчиком. Выложить муку, сделать углубление и налить туда получившуюся смесь. Масло растопить, остудить и влить в муку – замесить тесто, затем накрыть его пленкой и оставить на 30 минут.

Фарш. Филе семги и судака пропустить через мясорубку, лук репчатый мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить семгу, рыбный бульон, соль, черный перец и тщательно перемешать.

Соус. Лук порезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета на растительном масле вместе с чесноком, нарезанным стеблем сельдерея и тимьяном. Влить уксус и выпаривать его две минуты. Затем влить рыбный бульон и сливки, томить 5-6 минут. Добавить муку и подержать на огне 1-2 минуты. Полученную массу процедить через сито.

Сервировка. Пельмени отварить в кипящей воде до готовности. В тарелку налить соус, выложить пельмени, украсить сушёными маслинами, икрой летучей рыбы и маленькими листиками рукколы. Сбрызнуть оливковым маслом.