Электронный микроскоп показывает скрытые ужасы обработанных пищевых продуктов

Автор: Александра Белая 20.11.2012

Один из самых мощных инструментов в арсенале ученых – сканирующий электронный микроскоп (SEM), который использует пучок электронов для увеличения образца до 30 000 раз от его фактического размера. Эта технология была использована для изучения различных объектов: начиная от следов пуль на всевозможных материалах – до причин сокращения популяции пчел. Но фотограф из Сан-Франциско Карен Альперт решила применить эту технику для того, чтобы показать людям в максимальном приближении то, что они употребляют в пищу.

«Я не пытаюсь диктовать, какие продукты являются важными или какие продукты вам должны нравится или нет», – объясняет Альперт. – Я всего лишь говорю: «Посмотрите на это иначе».

Карен использовала в своей работе шоколадный торт и жареный лук, редис и кофе в зернах – пытаясь подчеркнуть, как природные и обработанные пищевые продукты отличаются не только своей питательной ценностью, но и химической структурой.

«Если вы рассматриваете в микроскоп листья ананаса, то перед вами открывается сложная структура, но когда вы смотрите на приготовленную еду, то она не напоминает вам абсолютно ничего», – утверждает фотограф. 

На самом деле еда на ее фото – это некая розовая, обезвоженная, неаппетитная масса, чем-то похожая на месторождения кальция. Но Альперт выбирает узнаваемые продукты, которые находят отклик у зрителей.

Соль
Для своего проекта под названием Terra Cibus (Земля еды) Карен Альперт посмотрела на многие блюда и продукты под сканирующим электронным микроскопом. Соль здесь увеличена, например, в 45 раз. 

Миндаль
Альперт выбирает образцы пищевых продуктов и отправляет их в лабораторию в Аризоне, где их обезвоживают и покрывают золотом. Затем она использует микроскоп, чтобы приблизить их топографические подробности.

Торт
Изображения через микроскоп – черно-белые, Альперт «раскрашивает» эти фото после

Лист ананаса (85-кратное увеличение)
Исследователь творчества Карен, Ингфей Чен пишет: «Глубокие борозды между хребтов покрыты защитным слоем, как будто желтыми цветами. Эти структуры, называемые трихомами, – мелкие, нечеткие волосы, увенчанные многоклеточными зонтами, которые имитируют хрупкие цветы. Для невооруженного глаза, трихомы дают листьям серебристо-белый цвет. Они предотвращают потерю воды, отражая лучи солнца и затеняя поры в листьях, которые напоминают толстые губы (устьица, справа внизу). Эти поры закрываются во время высокой температуры днем, чтобы удерживать влагу. Но ночью они открываются, чтобы впустить углекислый газ, который, вместе с водой и солнечным светом затем преобразуется в пищу ананаса путем фотосинтеза».

Редис
Альперт говорит, что, если смотреть в микроскоп, текстуры природных продуктов, например, таких как эта редис, выглядят намного более сложными, чем те, которые обрабатываются.

Шоколадный торт
Чен пишет: «В следующий раз, когда вы будете есть торт, остановитесь, чтобы подумать, по какой технологии он был приготовлен. Они превращают воду, муку, яйца, сахар, масло, соду для выпечки и какао-порошок в десерт, как, например, этот шоколадный торт. Во время выпечки тепло расширяет пузырьки воздуха в тесте, с дополнительным импульсом от СО2, который выделяет сода. И торт поднимается. Он получает свою твердую форму из муки, гранул крахмала, встроенных в свободную сеть белков муки. Округлые гранулы [в правом верхнем углу] раздуваются, вместе с коагулирующими белками яиц и затвердевают в тонких стенках вокруг пузырьков газа.

Жареный кофе в зернах
Чен пишет: «Задолго до того, как вы начинаете свой день с чашкой этого кофе, он растет в виде зеленых бобов на плантациях. Зерна обжаривают при температуре 180 до 240 º C, которая быстро расширяет водяной пар, СО2 и воздух внутри них.

Газы вырываются наружу, разрывая поверхность боба и оставляя на ней трещины [щель, верхняя слева в середине правого]. Клетки компонента в конечном итоге оказываются высушенными и опустошенными в той или иной степени, что приводит к ямчатой текстуре [слева]».

Пирог
Может быть, творчество Карен Альперт и не повлияет на ваши пищевые привычки, но образ этого пирога точно заставит отказаться от тостов и сладостей надолго!

Французский жареный лук
Чен пишет: «Французский прием глубокого обжаривания, при котором используется пальмовое масло, является коммерческой тайной. Но технология приготовления такова: на горячем масле, в шипящем потоке пузырьков пара, обжаривают лук, выпаривая из него воду (а он изначально на 75 процентов состоит из воды) – до золотистой корочки. Таким образом, лук оказывается полностью сухим и обезвоженным».

Печенье
Чен пишет: «Более 130 лет назад пекари готовили тесто в круглой черной железной форме на углях. Они вручную раскатывали тонкие, еще теплые пластины и, как оригами, складывали их в привычную форму бабочки – прежде, чем оно остынет и затвердевает.

Сегодня огромные, автоматизированные печи способны приготовить 8000 печений в час. Начальные ингредиенты – мука, сахар, масло, вода, ванильный экстракт и яичные белки. Созданное из муки с низким содержанием клейковины белков, тесто не образует матрицу клейковины, которая делает бублики жесткими и жевательными. 

Содержащее некоторое количество пузырьков воздуха и мало влаги, тесто для печенья специально такое, чтобы сделать выпечку плотной, плоской и хрустящей. Оно высыхает в духовке, и на пересохшей структуре остаются трещины, которые под микроскопом выглядят, как зияющие щели, а само печенье напоминает пустынный ландшафт».