Лучшие гастрономические сочетания этой осени

Автор: Антонина Шевалье 12.11.2018

Для того чтобы разобраться во всех тонкостях гастрономических сочетаний, мы пообщались с Антониной Шевалье, ведущим специалистом школы сомелье и управляющей винотекой Wine State. Специально для журнала Life-InStyle.com она рассказала о любимых осенних сочетаниях.

Известно, что выбор вина неразрывно связан с текущим временем года. Лето – пора долгих жарких дней, во время которых хочется освежиться и утолить жажду. В этом нам помогут белые и розовые вина, идеально сочетающиеся с легкими закусками и фруктами, которые дают заряд бодрости на весь день. Осенними же или зимними вечерами не хватает тепла, организм требует больше энергии на то, чтобы согреться, поэтому на помощь нам приходят горячие блюда и крепкие напитки. В холодные и снежные периоды в игру вступают коньяки, арманьяки, кальвадосы. Не стоит также забывать и о вине, особенно о красном, плотном, «самодостаточном», которое способно создать ощущение наполненности и «укутать в теплое одеяло» после тяжелых рабочих будней.

Правила выбора вина

В эногастрономии существует несколько простых правил. Одно из них звучит так: «Руководствуйтесь прежде всего своим настроением». Действительно, в выборе напитков или блюд ориентируйтесь на свои предпочтения вне зависимости от времени года. Поэтому, если вам поздней осенью захотелось белой рыбы, приготовленной на пару, и бокал красного вина, а не белого... Забудьте обо всех классических сочетаниях и сделайте это с удовольствием!

Учитывайте структуру при сочетании напитка и еды. Продукты и вино должны быть приблизительно равны по своей наполненности и весовой категории. Например, мясо требует такое же плотное красное вино. Данное правило очень важно, так как если в сочетании будут слабые и сильные игроки, то что-то будет доминировать, а что-то останется незамеченным, будь то блюдо или алкоголь.
Цветовая гамма также немаловажна в гастрономических сочетаниях. Белое вино подходит больше к белому мясу, различным морепродуктам: кальмар, осьминог. С розовым вином отлично сочетаются тунец, креветки или крабы. Красное же традиционно сочетается с жирным мясом и сложными соусами.

Обращайте внимание на кислотность, как в напитке, так и в блюде. Это важный момент, который может поднять вам настроение или же испортить впечатление от ужина. Например, салат, заправленный бальзамическим уксусом или лимоном, и вино такой же кислотности разочаруют вас своим сочетанием. Следовательно, при употреблении молодых, свежих вин стоит избегать закусок и соусов с высокой концентрацией кислотности. Такие напитки лучше сочетать со сливочными плотными продуктами, жирными, в хорошем смысле, блюдами. Высокая кислотность разобьет плотную структуру тяжелой пищи, и вы получите хорошо сбалансированный вкус.

Многие девушки относятся к свинине с недоверием, но осенью самое время распробовать это сочное мясо в сочетании с золотистым картофелем и квашеной капустой. Такое блюдо требует к себе отдельного внимания. К нему идеально подойдет совиньон блан, который, как и многие сорта винограда Эльзаса, обладает высокой кислотностью. При этом сорт содержит небольшое количества сахара, что дает прекрасный «марьяж» к идеальному осеннему блюду из свинины.

Мясо – тот продукт, который всегда будет востребован в холодное время года. Довольно интересное блюдо – эскалоп из свинины, который очень прост в приготовлении. Избавиться от жирной прослойки поможет фламбирование кусков, которые предварительно необходимо полить коньяком. Спирт испарится, жир приобретет другую структуру, а само мясо покроется нежной карамельной хрустящей корочкой. С этим блюдом отлично сочетаются крепкие напитки, например, водка или кальвадос. Если говорить про вина, то рекомендуются плотные красные вина – каберне совиньон либо тосканское брунелло. Главное условие – это терпкость и плотность, чтобы составить достойную партию мясу.

Ни для кого не секрет, что осень – золотая пора грибов. Украшением стола станет ризотто с белыми грибами. Главный секрет – подобрать тот сорт риса, который лучше всех дает клейковину, способную не размягчить сами зерна. Лучше всего для ризотто подойдет рис арборио, который помогает максимально раскрыться сыру, пряностям, душистой зелени и чесноку. Хорошо подобранное фермерское жирное сливочное масло и насыщенный говяжий бульон придадут блюду отменный вкус, а аргентинский пино нуар, выдержанный в дубовой бочке, добавит свою изюминку.

Если по счастливой случайности в вашей коллекции есть бутылочка хорошего выдержанного вина из Бордо, Бароло, Тосканы или Бургундии, выпейте его отдельно от блюда. Оно как нельзя лучше подходит для уединенного тихого осеннего вечера.