Рецепт от Буесси Куншефа, шеф-повара Chez Maman

Автор: LiS.pw 16.04.2015

Еще одна особенность лионских бушонов – старинные блюда со странными и шокирующими названиями, по сравнению с которыми "Живот архитектора" Гринуэя кажется невинной шуткой. Как ни странно, они до сих пор пользуются успехом. Например, "фартук сапера" – тщательно замаринованный и обжаренный в панировке кусок бычьего рубца. А уж "мозги ткача" – и вовсе классика, эта закуска подается буквально везде.

И нет причин не воспроизвести ее в московском кафе: главное – найти качественный свежий творог и вкусное оливковое масло, разумеется, первого холодного отжима. И хороший винный уксус - его привкус должен чувствоваться очень тонко, почти незаметно. Что же касается чеснока, лука и пряных трав, здесь очень важное условие: они должны быть предельно мелко порезаны, буквально в крошку. Чеснок лучше даже использовать в виде пюре. Черный перец – только свежесмолотый. Можно и не соблюдать точных пропорций, а добавлять приправы по вкусу, главное понимать: никакой грубости, никакой резкости, – это ведь закуска к легкому вину. Аромат весенних грядок, легкая пикантность – вот, что нам нужно.

"Мозги ткача" подают очень просто – в маленькой стеклянной или глиняной миске; всегда – с так называемым лионским хлебом, то есть с поджаренными на гриле ломтями багета. Вкусно? Очень.

Ингредиенты:

250 г - творога: не кислого, жирностью не меньше 9 процентов.
50 г жирной сметаны
2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
1 столовая ложка красного винного уксуса
1 зубок чеснока
3 столовые ложки мелко нарезанного шнит-лука
1 луковица шалот
1 веточка петрушки, нарезанная предельно мелко. Можно еще добавить немного свежего эстрагона.
Соль по вкусу
Свежесмолотый черный перец

Способ приготовления:
Выложите творог в миску, добавьте сметану, перемешайте до гладкости. Добавьте оливковое масло, уксус, вмешайте мелко нарезанные пряные травы. Накройте миску пленкой и перед подачей дайте настояться минимум 1 час.

Поделившись рецептом из фестивального меню региона Рона-Альпы Буесси Куншефа дал небольшое интервью.

- С такой фамилией грех было не стать поваром. У вас это не семейное случайно?
- Да нет, мои сестры и брат - все пошли в медицину. Ну, а я еще в школе решил: стану шефом. Я еще едва читать научился, а уже пытался готовить какие-то десерты, и даже получалось вполне съедобно. Нравилось раскатывать тесто. Замешивать его, лепить. Отличное дело, лучше не придумать.

- Амбициозная мечта: во Франции стать шефом - это все равно, что стать генералом.
- Да, мама мной гордится.

- Где вы жили?
- В Бретани, мама и сейчас там живет. Настоящая Франция, не туристическая, не парадная, даже немного суровая. Ветер, море. Зато я свою первую устрицу съел лет в шесть.

- Понравилось?
- Да не то слово. Но праздничное, великолепное блюдо для меня - баранья нога, как готовила мама. А самое любимое - жареная или запеченная курица. Ничего нет вкуснее - и это лучший, кстати, вызов повару. Устрица - что? Открыл ее и съел. А тут надо проявить настоящее мастерство. Я изучал разные гастрономические подходы, но ничего нет лучше простой народной кухни из свежих местных продуктов. Натуральные вкусы, щедрые порции. Как в лионских бушонах, как у нас в Chez Maman.

- По нынешним временам, это похоже едва не на самоотречение. Разве не хочется удивить людей, поразить мастерством? Вот, например, ваша глазунья, похожая на солнце в воздушных облаках. Люди заказывают ее, им приносят, и они говорят: "О, Господи".
- Да, но в конце концов это просто яичница. Ручная работа, много тонкостей, но главное - чтобы яйца были свежие. Гастрономические трюки - это здорово, но главное - вкус. И качество продукта. Тут никого не обманешь.

- Кто ваш кумир в профессии? Наверное...
- Конечно, Поль Бокюз. Он наш Grand Papa.